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家乡的咸菜

更新:2021-07-19 编辑:pengjun 来源:未知 人气: 加载中... 字号: |
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我在以前写过一篇云南的米线,不曾想许多网友跟了回贴,讨论颇热烈,不论网友的观点如何,给我的感受还是蒙各位抬爱,在写《咸菜》之时,借此说两句。

我一个蚂蚁般的百姓,经商怕受骗,当官怕受贿,因此过一个普通平民的生活,每天粗茶淡饭,吃饭显得尤其重要。虽不曾有过山珍海味,满汉全席之口福,只好将现有的饭菜做精致些,合口味些,聊以度日。再如吃尽山珍不觉其味,尝尽海鲜不知咸淡,再好的东西在我这平民的嘴里也是糟践。饮食无论好坏,不就讲个味道和心境。说到饮食文化,对于我们大多从贫困或刚脱离贫困的人来说,谈文化超乎现实,还是实在为好。昔东坡先生,不就是用普通的猪肘酱后,用佐料腌后上笼蒸,便成为名传千古的“东坡肘”。

尚如我们就吃论吃,也不讲点“?”,又何必写文以慰,吃还并非为嘴馋或为果腹,要真是那样,不如写个菜谱,教人放好油、盐、酱、醋;用好煎、炒、蒸、炸把握好火候,不就结了。闲话少叙,还是写好我们《家乡的咸菜》。

小时候家里穷,生活极为清苦,大多时间是包谷饭拌红豆酸菜汤,或者是青菜萝卜,再有就是咸菜泡饭。这样便与咸菜结缘,偶尔有点油荤,还不大习惯。每到夏末秋初,红红的新辣椒便上市,母亲就又开始准备一年的咸菜,有泡辣椒、糟辣椒,还有什么姜啊蒜的,做了一坛又一坛的咸菜。初时味鲜、香、辣爽口,极开胃,但又不忍立即食,毕竟要靠它过到来年的辣椒红。时日一长,有时有的便变味,及至用重盐,味到不曾变,但以咸不堪言。每每到了第二年,母亲做咸菜时,我为逃避劳动,便有理由,又同母亲吵囔,又不准母亲多做,理由是多做易变味后倒掉浪费钱。母亲却全然不顾,照样的做下去,我到吃饭时还理直气壮的吃。

到现在,成家立业,有了儿女,才悟到生活的真谛。自己儿时,味觉神经极好,吃什么都香,直至今日才明白母亲那时做咸菜,主要是为提味开胃下饭,人到一定的年纪,味觉迟钝,没有咸菜,这淡饭难以下咽。

家乡的咸菜还有辣酱和豆瓣酱,均以麻辣为主,另有一种太和豆豉含有丰富的氨基酸,味很鲜美。在我有机会尝过其他豆豉之后,我还是觉得太和豆豉好吃。

云南的咸菜很多,我只能谈点我吃过的咸菜及感受,许多年前到昆明,总是要到拓东路去逛,那里有个咸菜门市,有许多人喜欢吃的咸菜。

昆明的咸菜,给人印象颇深的要数黑大头菜、茄子鲊。黑大头是用昆明特产的酱油泡出来的,颜色外表酱黑,切开后里过透红,菜香和酱香融为一体产生一股特别香醇。大头菜的吃法也多,可以生吃凉拌,也可炒吃;无论怎么吃,总是百吃不厌。记得有一次学校用黑大头菜炒牛肉,放少许干辣椒,我一气吃完三份,还意尤未尽。昆明的茄子鲊更是别有特色,通常是蒸熟后用素油炒,拌饭吃,很香很好吃。

云南的咸菜还有卤腐,说到卤腐,不知道你吃过玉溪叶子卤腐吗?那是真资格的卤腐,未吃之前我也不以为然,可初一尝,那滋味便永生难忘。玉溪的卤腐做法很特别,用苦菜叶包好,里边用盐、辣椒、花椒、八角、茴香等,用盐水加鲜嫩姜泡。各种味道综合在一起,相得宜彰,用它来下饭,真吃得胃疼,也不愿放下筷子。如此美味,断不敢独享,趁这个机会写出来,与大家共勉。

在卫校读书时,我上铺的兄弟是大理人,每到开学,他总是从家里用去痛片瓶子装上满满的一瓶油鸡枞,炸鸡枞油是云南昆明乃至滇中、滇西及滇南一带盛行的吃法,每年过了端午节后,干燥少雨的云南大地进入雨季,漫山遍野的野生菌成熟,尤其是鸡枞菌因不能人工培植而倍受亲睐。用上好菜籽油炸制好的鸡枞油菌真是很香,平日里不很舍得吃,直到吃面条或是吃米饭时吃一点,那个鲜美无比的味道无法用文字描述。当然,好东西是要慢慢的细细的品尝的,如果一次吃完一瓶,那即便是香辣美味的油鸡枞,也不过如此。

还有曲靖的韭菜花,也是一种很特别的咸菜,它用苤蓝丝,韭菜花和鲜红辣椒做成,鲜、香、咸、甜特别的好吃。

云南的咸菜还很多,只可惜我所能吃到的太少,这跟我个人的阅历和所经历的地方局限有关,不能将云南众多美好的咸菜写出来。感谢造物主,给予我们美食,让我们懂得珍惜怀念,质朴的原汁原味的食物才是最致美的。

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